Ils regroupent les bactéries, les virus, les parasites ainsi que les champignons (levures et moisissures).
Ces microbes peuvent être classés selon leurs effets sur notre organisme :
Commensaux : vivent sur l’homme sans lui causer de troubles.
Saprophytes : vivent sur l’homme en le protégeant contre des microbes pathogènes.
Opportunistes : naturellement présents dans l’organisme sans l’affecter, mais pouvant provoquer des troubles par suite d’une diminution des défenses immunitaires ou une augmentation du nombre.
Pathogènes : responsables de maladie.
Extrêmement volatile, les microbes sont transportés par l’eau, l’air, les hommes, les animaux, les végétaux, les aliments ainsi que tout matériel souillé.
Les contaminations alimentaires peuvent donc être :
Directe : par l’homme, les produits, la cuisine et/ou les équipements utilisés.
Indirecte : l’eau, l’air par exemple
Entrantes : transfert direct d’un microbe d’une source (mains, objet …) vers un aliment
Croisées : transfert direct ou indirect d’un microbe d’un aliment vers un autre aliment sain
Pour se développer, ils ont absolument besoin en même temps de chaleur, d’humidité, de nourriture, de temps et pour la plupart d’oxygène.
Pour mémoire, c’est entre + 10 et + 63 °C pendant 2 heures minimum que le développement est optimal.
En cas de conditions défavorables, les microbes peuvent avoir la capacité « d’hiberner ».
Pour les détruire, il faut agir sur les couples temps/températures, le pH ou toute action chimique
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